Finale derde Grand Concours Bollinger 2023

Amersfoort, 07-11-2023

Een van de hoogtepunten op maandag 6 november bij Leerhotel Het Klooster in Amersfoort was de finale van het 3e Grand Concours Bollinger. De prestigieuze en altijd spannende wijn-spijscompetitie, die The Wine & Food Association om het jaar organiseert, telde deze keer twee categorieën, waardoor er maar liefst 12 restaurantteams in de finale stonden. In dit artikel aandacht voor de zes teams die een voorgerecht serveerden in combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé.

Nadat de meeste voorrondes eerder dit jaar ook naar ieders tevredenheid bij Leerhotel Het Klooster hadden plaatsgevonden, was het niet meer dan logisch om hier ook de finale te organiseren. Een kort overzicht van alle winnaars:

Winnaars sessie A: combinatie voorgerecht en Champagne Bollinger Rosé
(restaurants zonder Michelinster en minder dan 16 punten Gault&Millau)

Hoofdprijs t.w.v. € 3.000: Restaurant Somm, Uden
Extra prijs t.w.v. € 1.000 voor de beste sommelier: Toby Sadettan, Restaurant ’t Klooster, Wijk bij Duurstede

Winnaars sessie B: combinatie hoofdgerecht en Champagne Bollinger La Grande Année 2014
(restaurants met minimaal 1 Michelinster en/of minimaal 16 punten Gault&Millau)

Hoofdprijs t.w.v. € 5.000: Restaurant Codium, Goes
Extra prijs t.w.v. € 1.000 voor de beste sommelier: Antonello Nicastri, Restaurant Flore, Amsterdam

Het gaat om de combinatie… en de filosofie erachter

Het Grand Concours Bollinger is geen kookwedstrijd maar een wijn-spijscompetitie. In dit geval een wijn-spijscompetitie waar de wijnkeuze van tevoren vaststaat: een champagne van Bollinger. Bij de chef ligt de taak om een nieuw gerecht te creëren dat perfect aansluit bij die champagne, of om een reeds bestaand gerecht zodanig aan te passen dat de match met de champagne klopt. De sommelier werkt samen met de chef. Hij maakt de aansluiting optimaal door de champagne op de meest geschikte manier te behandelen: hij kiest voor een lagere of juist een wat hogere temperatuur, bepaalt wat voor type glas de champagne in deze match nodig heeft, en of de wijn van tevoren verlucht moet worden.

De jury proeft het gerecht in combinatie met de champagne om te bepalen hoe goed beide op elkaar aansluiten. Maar er wordt ook goed geluisterd naar de toelichting van de chef (waarom de keuze voor bepaalde ingrediënten, bereidingen, etc.) en die van de sommelier (hoe is de wijn behandeld en waarom). De filosofie achter de combinatie is zeer belangrijk, omdat ze laat zien hoe chef en sommelier omgaan met het fenomeen wijn en spijs, wat hun persoonlijke uitgangspunten en doelstellingen zijn en of zij bijvoorbeeld kiezen voor een naadloze harmonie of juist de voorkeur geven aan een spannend contrast. Het biedt tegelijk inzicht in wat hun aanspreekt in de champagne en welke aspecten ervan ze willen benadrukken.

Finalesessie A: opvallend goed niveau

Het meest opmerkelijke was wel dat de restaurantteams in deze finalesessie in de meeste gevallen beter presteerden dan in de voorrondes. Ze hadden de tips en aanbevelingen van de jury van de eerste ronde blijkbaar goed ter harte genomen en bepaalde details beter uitgewerkt. De wijnbehandeling was goed tot zeer goed.

De winnaar

Restaurant Somm, Uden
Chef: Teun van Berlo
Sommelier: Bram van Grinsven
Voorgerecht: Wilde zeebaars met umeboshi van rabarber en groene aardbei | kaviaar | paling | avocado | hollandaise van geitenboter en verjus

Het gerecht
Prachtig uitziend gerecht. Goed samenspel van fruitige, vettige en ziltige tonen. Evenwichtige combinatie van crèmig en fris, elegant, goede bite en licht verteerbaar.

De match
Een rustige, beschaafde combinatie waarin de champagne het gerecht zeer goed oppakt. Mooie balans tussen de champagne en de verschillende ingrediënten. De mousse blijft mooi intact. Samen met de zuren in het gerecht zorgt hij voor een levendige omlijsting.
Het team van Somm wordt unaniem verkozen tot winnaar, nadat het ook in de voorronde al de beste prestatie had geleverd.

De tweede plaats

Merlot, Amersfoort
Chef: Michael Van Manh Ho
Sommelier: Annemieke Nierop
Voorgerecht: Rauwe langoustine met tamarinde en zeevenkel

Het gerecht
Vietnamese creatie, prachtig van opmaak. Zoute, zoete, kruidige en pittige impressies zijn duidelijk aanwezig, maar goed gedoseerd en prima met elkaar in balans. Aangenaam gerecht met reliëf en spanning.

De match
Andere beleving dan bij de winnaars, maar wel heel knap. Het team heeft met succes de elementen reliëf en contrast aangebracht in de match, zonder dat er sprake is van een botsende elementen. Fruit, zuren en kruidige tint van de champagne sluiten mooi aan op het gerecht. Er ontstaat balans met een mooi spanningsveld.
Ook hier is het oordeel van de jury eensluidend: een verdiende tweede plaats, qua score nét onder de winnaars.

De gerechten en beschrijvingen van de overige finalisten zijn hier te lezen.