Amsterdam, 16-11-2023
Op maandag 13 november stond er een nieuwe Grahamspirations sessie gepland. Ditmaal bij HoogtIJ in Amsterdam met als thema port en chocolade. Speciaal voor deze sessie was Meester Patissier Hidde de Brabander uitgenodigd om zijn kunsten te laten zien.
De gasten werden ontvangen met een cocktail op basis van Graham’s Blend Nº 12 Ruby Port. Dit was meteen een bruggetje naar het thema van de dag; ruby port en specifiek de Six Grapes port van Graham’s. Na een kort welkomstwoord was het aan Hidde om zijn kunsten te laten zien. Speciaal voor deze sessie had Hidde vijf chocolade recepten ontwikkeld met de Six Grapes. Deze recepten zijn onder te verdelen in vijf disciplines: confiserie, chocolaterie, glacerie, boulangerie en patisserie.
Confiserie
Bij snoepwaren in combinatie met wijn denkt men waarschijnlijk aan winegums. Normaal hebben deze snoepjes niets met wijn te maken, maar daar bracht Hidde verandering in. Hij liet legde uit dat hij de winegums heel makkelijk zelf thuis had gemaakt op basis van glucosesiroop, port en gelatine. Heerlijk zacht en met een subtiele port smaak!
Chocolaterie
Chocolade was een terugkerend thema deze middag en Hidde legde uit dat chocolade nog lastiger om goed te proeven is dan wijn. Om te laten zien waarom chocolade zo’n goede combinatie met port is, maakte hij een bonbon van ganache en karamel inclusief een beetje Six Grapes om de smaak terug te laten komen. Op zichzelf al erg lekker, maar nog beter met een glas port ernaast.
Glacerie
Inmiddels zijn we aangekomen bij de derde discipline; ijs. En dat is nog niet zo makkelijk om te maken met port. Na een uitgebreide uitleg over vriespunt verlagende producten en de invloed op de smaak en structuur, komen we bij het punt alcohol. Want dat bevriest namelijk niet. Uiteraard had Hidde hier een oplossing op gevonden: een Magnum-ijsje waarbij de port in de chocolade verwerkt zit.
Boulangerie
Bij brood zal niet iedereen meteen denken aan een zoete lekkernij. Echter is de combinatie van zoet en zout erg goed legde onze chef uit. Daarom maakte Hidde brood van zelfgemaakte ferment (gist) en port. Dat serveerde hij met vijgencompote en blauwe kaas. Erg verrassend!
Patisserie
Als laatste ging Hidde in op zijn specialiteit: patisserie. Hij maakte een heerlijke parfait van Six Grapes met daarbovenop een koekje afgetopt met toefjes chocolademousse, rode vruchten, frambozenpoeder en geraspte pistache. Wat een combinatie met de Six Grapes!
Het doel van deze middag was om de gasten te laten zien dat er veel meer mogelijk is bij het combineren van gerechten met port (en chocolade). De creaties van Hidde den Brabander lieten niets aan de verbeelding over en hebben de genodigden duidelijk op andere ideeën weten te brengen.
